Hasat edilen muzlar uygun araçlarla depolara nakledilir. Daha sonra taraklar daldan kesilerek ayrılır. Kesilen yerlerin meyveye zarar vermemesi için meyveler zayıf bir hypoklorid banyosunda 10 dakika bekletilir. Kesilen yerlerden çıkan salgılar meyvenin üzerinde lekeler oluşturabilir. Bu durum meyvenin pazar değerinin düşmesine neden olur. Daha sonra mantar ilacıyla ilaçlanır. Bu ilaçlamalar yapılırken meyvenin kararmasını önleyen antioksidanlar da ilaçlara ilave edilmelidir. Kesilmiş kısımlar ilaca batırıldıktan
sonra kurutulur ve ince polietilen örtülerle sarılarak delikli karton kutularda ambalajlanmalıdır.
Muzlar hava sirkülasyonu olan kutulara yeşil olarak konmalıdır. Muzlar ambalajlanırken büyüklüklerine göre tasnif yapmayı unutmayınız. Daha sonra 2,7 oC sabit sıcaklıkta tutulacak depolara konulmalıdır. Bu sıcaklıkta olgunlaşma çok yavaştır.
Hasat edilen muz koyu yeşil renkli kabuğa sahiptir. Olgunlaştırma bu rengin açılması,
meyvenin öz kısmının yumuşaması ve donuk beyaz renk almasıyla başlar.
Kabuk rengi önce açık yeşil, yeşilimsi, sarı ve en son parlak sarı renge döner. Bu son
devrede meyve ucu ve sapı henüz yeşildir. Kabuk doygun sarı olunca meyve yeme
olgunluğuna gelmiş olur.
Daha ileri devrede meyve eti sulanır ve generatif değişimler başlar. Çeşitli mantar
enfeksiyonları, kabuk kararmaları görülür. Sonunda meyve tüm olarak yenemeyecek hâle
gelir.
Olgunlaştırma sırasında klorofil bozulur, renk sararır, meyve eti yumuşar. Nişasta şekere dönüşür. Bu dönüşüm 3-7 gün arasında değişir.
Olgunlaşma sırasında;
1. aşama yeşil dönem,
2. aşama açık yeşil dönem (nişasta şekere dönüşmeye başlar),
3. aşama yarı yeşil dönem (taşımaya uygun),
4. aşama ¾’ü sarı dönem (3-5 oC saklama ortamında saklanabilir),
5. aşama sarı ama uçları yeşil dönem (manava gönderme zamanı),
6. aşama tam sarı dönem (müşteriye sunma için en uygun renk),
7. aşama kahverengi noktalı sarı renk, en fazla tat olan dönem 7. dönemdir.
